Rauwe melk
Hoewel het pasteurisatie proces dateert uit 1864, werden alle kazen tot het midden van de twintigste eeuw, gemaakt van rauwe melk. Deze rauwe melk, die van nature uit de uiers van de dieren komt, is een levend product, dat niet meer dan 12 uur kan wachten voordat het wordt omgezet (24 uur wanneer gekoeld op 4 graden C.).
Vroeger, waren de kazen daarom noodzakelijk "hoevekazen", dat wil zeggen dat de productie-eenheid zich bevond op de plaats waar de koeien gemolken werden, op de boerderij.
Ondanks het feit dat net zoals in het verleden, de industriële zuivelgroepen nog steeds het hygiënisch argument hanteren voor de verantwoording van het gebruik van gepasteuriseerde melk, beantwoordt historisch gezien de ontwikkeling van de pasteurisatie op de eenvoudige praktische noodzaak om vanuit de melkveehouderij een grotere hoeveelheid melk te verzamelen, in een grotere actieradius. Bovendien zijn de behandeling van de melk, het transport en de opslag, vereist door de industrie, zelf een belangrijke bron van verontreiniging, daarom werd pasteurisatie voornamelijk opgelegd vanuit een praktisch oogpunt en uit noodzaak, juist om de schadelijke effecten te beperken, die inherent zijn aan dit industrieel proces.
De pasteurisatie bestaat erin de melk gedurende minstens vijftien seconden te verwarmen tot 72°C, om het daarna snel af te koelen. Het resultaat is simpel: bijna alle micro-organismen, pathogene maar ook gezonde bacteriën, die aanwezig waren in de melk zijn vernietigd. Het is met andere woorden, een dode melk.
Het is belangrijk op te merken dat deze behandeling van de melk alleen effectief is op een tijdstip T en dat gepasteuriseerde melk, indien het niet in een steriele atmosfeer bewaard wordt vanaf de spenen van de koe tot het bord van de consument, wat onmogelijk is, eenvoudig besmet kan worden na de pasteurisatie. Dit verklaart waarom de kazen bereid uit gepasteuriseerde melk ook blootgesteld zijn aan verontreiniging na hun pasteurisatie.
Kortom, het pasteuriseren van melk is zoals "het kind met het badwater weggooien": als bescherming tegen de mogelijke aanwezigheid van ziekteverwekkers, ontdoet men zich ook van alle “goede bacteriën” die van nature door de moeder met haar melk aan haar kleine worden doorgegeven, dus alles wat de voedselkwaliteit van melk maakt.
Als moedermelk dient rauw te worden gebruikt door het kind om al zijn voedingswaarde te behouden, is dit ook het geval met, rauwe melk van koeien, geiten en schapen, wanneer het wordt gebruikt door de mens, en het fungeert als een antibacterie, een antioxidant. Zoals blijkt uit de recente biologische studies*, is rauwe melk een goede preventie tegen allergieën en astma. De aanwezigheid van bacteriën en enzymen bevordert de goede werking van de spijsvertering, daarenboven is rauwe melk ook rijker aan vitamines en mineralen.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, biedt rauwe melk ook een betere weerstand tegen verontreiniging, omdat het wordt beschermd door zijn eigen microbiële diversiteit. Het bevat van nature een dicht en divers bacterieel complex dat de mogelijke ontwikkeling van andere externe bacteriën door verontreiniging beperkt. Bovendien bevordert de zeer lage microbiële biodiversiteit van kazen gemaakt van gepasteuriseerde melk, een veel snellere groei van pathogene bacteriën en een hogere concentratie ervan.
Dit blijkt ook uit het aantal gevallen waarin de bestaande diensten gezondheidszorg in de lidstaten van de Europese Unie, de inbeslagname en vernietiging van besmette partijen kazen, geëist heeft. Deze gevallen zijn gelukkig uitzonderlijk, maar blijven statistisch talrijker bij gepasteuriseerde kazen dan bij rauwe melk kazen
De grote melkindustrie heeft, om de kosten rondom het verwarmen van de melk te beperken, zogenaamde microfiltratie methoden ontwikkeld, die de verwijdering van alle deeltjes groter dan een halve micron mogelijk maakt. Deze behandeling doodt de bacteriële flora net zo zeker als de pasteurisatie. Bewust van de verandering in de publieke opinie, beter en beter geïnformeerd en minder en minder gunstig voor gepasteuriseerde producten, dachten dezelfde industriële melkgroepen een oplossing te hebben gevonden met de vermelding van microfiltratie i.p.v. gepasteuriseerd, op hun producten. In hun permanente zoektocht naar steeds nieuwe marketingslogans hebben zij zelfs voorgesteld om onverwarmde, microgefiltreerde melk, wettelijk als rauwe melk te beschouwen.
De Europese wetgeving heeft uiteindelijk herbevestigd (Cee 92/46) dat de definitie van rauwe melk “ieder proces vergelijkbaar met pasteurisatie uitsloot".
Ten slotte, bestaat er een intermediair proces, tussen rauwe melk en gepasteuriseerde melk, "thermisatie" genoemd. Het omvat het opwarmen van de melk tot een temperatuur tussen 45 en 68°C. Het doel is altijd pathogene bacteriën te vernietigen, maar met minder kwaliteitsverlies van de melk. Thermisatie geeft interessante resultaten vanuit het standpunt van de kaashandel, maar het is nog steeds een onnatuurlijke werkwijze enkel geschikt voor industriële productie.
* Laboratoire d'études et de Recherches en Hygiène et Qualité des Aliments, AFSSA (Laboratorium voor de studie en onderzoek in de gezondheidszorg en Voedselkwaliteit) - Unité de Recherches Laitières et Génétique Appliquée, INRA (Zuivel Onderzoek en Toegespaste Genetica eenheid) - Laboratoire de Microbiologie Industrielle, ENSIAA (Laboratorium voor Industriële Microbiologie).
Meer : Klimaat - Kudde - Grasland
Vroeger, waren de kazen daarom noodzakelijk "hoevekazen", dat wil zeggen dat de productie-eenheid zich bevond op de plaats waar de koeien gemolken werden, op de boerderij.
Ondanks het feit dat net zoals in het verleden, de industriële zuivelgroepen nog steeds het hygiënisch argument hanteren voor de verantwoording van het gebruik van gepasteuriseerde melk, beantwoordt historisch gezien de ontwikkeling van de pasteurisatie op de eenvoudige praktische noodzaak om vanuit de melkveehouderij een grotere hoeveelheid melk te verzamelen, in een grotere actieradius. Bovendien zijn de behandeling van de melk, het transport en de opslag, vereist door de industrie, zelf een belangrijke bron van verontreiniging, daarom werd pasteurisatie voornamelijk opgelegd vanuit een praktisch oogpunt en uit noodzaak, juist om de schadelijke effecten te beperken, die inherent zijn aan dit industrieel proces.
De pasteurisatie bestaat erin de melk gedurende minstens vijftien seconden te verwarmen tot 72°C, om het daarna snel af te koelen. Het resultaat is simpel: bijna alle micro-organismen, pathogene maar ook gezonde bacteriën, die aanwezig waren in de melk zijn vernietigd. Het is met andere woorden, een dode melk.
Het is belangrijk op te merken dat deze behandeling van de melk alleen effectief is op een tijdstip T en dat gepasteuriseerde melk, indien het niet in een steriele atmosfeer bewaard wordt vanaf de spenen van de koe tot het bord van de consument, wat onmogelijk is, eenvoudig besmet kan worden na de pasteurisatie. Dit verklaart waarom de kazen bereid uit gepasteuriseerde melk ook blootgesteld zijn aan verontreiniging na hun pasteurisatie.
Kortom, het pasteuriseren van melk is zoals "het kind met het badwater weggooien": als bescherming tegen de mogelijke aanwezigheid van ziekteverwekkers, ontdoet men zich ook van alle “goede bacteriën” die van nature door de moeder met haar melk aan haar kleine worden doorgegeven, dus alles wat de voedselkwaliteit van melk maakt.
Als moedermelk dient rauw te worden gebruikt door het kind om al zijn voedingswaarde te behouden, is dit ook het geval met, rauwe melk van koeien, geiten en schapen, wanneer het wordt gebruikt door de mens, en het fungeert als een antibacterie, een antioxidant. Zoals blijkt uit de recente biologische studies*, is rauwe melk een goede preventie tegen allergieën en astma. De aanwezigheid van bacteriën en enzymen bevordert de goede werking van de spijsvertering, daarenboven is rauwe melk ook rijker aan vitamines en mineralen.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, biedt rauwe melk ook een betere weerstand tegen verontreiniging, omdat het wordt beschermd door zijn eigen microbiële diversiteit. Het bevat van nature een dicht en divers bacterieel complex dat de mogelijke ontwikkeling van andere externe bacteriën door verontreiniging beperkt. Bovendien bevordert de zeer lage microbiële biodiversiteit van kazen gemaakt van gepasteuriseerde melk, een veel snellere groei van pathogene bacteriën en een hogere concentratie ervan.
Dit blijkt ook uit het aantal gevallen waarin de bestaande diensten gezondheidszorg in de lidstaten van de Europese Unie, de inbeslagname en vernietiging van besmette partijen kazen, geëist heeft. Deze gevallen zijn gelukkig uitzonderlijk, maar blijven statistisch talrijker bij gepasteuriseerde kazen dan bij rauwe melk kazen
De grote melkindustrie heeft, om de kosten rondom het verwarmen van de melk te beperken, zogenaamde microfiltratie methoden ontwikkeld, die de verwijdering van alle deeltjes groter dan een halve micron mogelijk maakt. Deze behandeling doodt de bacteriële flora net zo zeker als de pasteurisatie. Bewust van de verandering in de publieke opinie, beter en beter geïnformeerd en minder en minder gunstig voor gepasteuriseerde producten, dachten dezelfde industriële melkgroepen een oplossing te hebben gevonden met de vermelding van microfiltratie i.p.v. gepasteuriseerd, op hun producten. In hun permanente zoektocht naar steeds nieuwe marketingslogans hebben zij zelfs voorgesteld om onverwarmde, microgefiltreerde melk, wettelijk als rauwe melk te beschouwen.
De Europese wetgeving heeft uiteindelijk herbevestigd (Cee 92/46) dat de definitie van rauwe melk “ieder proces vergelijkbaar met pasteurisatie uitsloot".
Ten slotte, bestaat er een intermediair proces, tussen rauwe melk en gepasteuriseerde melk, "thermisatie" genoemd. Het omvat het opwarmen van de melk tot een temperatuur tussen 45 en 68°C. Het doel is altijd pathogene bacteriën te vernietigen, maar met minder kwaliteitsverlies van de melk. Thermisatie geeft interessante resultaten vanuit het standpunt van de kaashandel, maar het is nog steeds een onnatuurlijke werkwijze enkel geschikt voor industriële productie.
* Laboratoire d'études et de Recherches en Hygiène et Qualité des Aliments, AFSSA (Laboratorium voor de studie en onderzoek in de gezondheidszorg en Voedselkwaliteit) - Unité de Recherches Laitières et Génétique Appliquée, INRA (Zuivel Onderzoek en Toegespaste Genetica eenheid) - Laboratoire de Microbiologie Industrielle, ENSIAA (Laboratorium voor Industriële Microbiologie).
Meer : Klimaat - Kudde - Grasland
