De terroir van de « Affineurs du Béthelin »
Wat betekent de zinsnede "terroir” kaas? Voor velen ruikt het gewoon naar de boerenbuiten, en roept het naar de regionale particulariteiten, een traditie en een know-how. Dus zeer positief, de term wordt vaak als een commercieel argument gebruikt, zonder altijd te kunnen uitleggen wat het precies dekt.
Begrijpen wat een “terroir” kaas betekent, is alle omstandigheden begrijpen die de ontwikkeling van een dergelijke kaas alleen op zulk grondgebied, mogelijk maakt.
“Terroir” kazen hebben ten eerste een geografie. Het is het klimaat en de bodem die van een regio een goede of slechte kaas “terroir” maken. Zo, hebben de meest vruchtbare gronden de akkerbouw in sommige regio’s aangemoedigd, terwijl de armste gronden, geschikt voor het grazen, het fokken van vee in andere heeft toegestaan.
Het is het reliëf en de inhoud van de bodem die de fokkerij in het Centraal Massief en de Alpen heeft begunstigd. Het is ook het milde klimaat, de overvloedige regenval en een dicht waterhoudend netwerk dat de Normandische “bocage” getekend heeft, en de productie van zachte kazen in Normandië heeft bevoordeeld. Elders op het onbegroeid gebied van “Causses”, bijvoorbeeld, konden alleen de schapen het leefgebied valoriseren en de “Roquefort” kaas geven.
De “terroir” bepaalt zelfs de grootte van het melkveebedrijf, door de hoeveelheid beschikbare voedergewassen, terwijl het klimaat en de hoogte invloed hebben op het aantal dagen dat de koeien kunnen grazen in de wei, of op de hoeveelheid voer die de kudde nodig heeft voor de winter. In Laag-Normandië, Ile de France, of Poitou-Charente, tellen de boerderijen gemakkelijk honderd koeien, men produceert er met gemak boter en zachte of gewassen kazen. Daartegenover in een bergachtig “terroir”, tellen de boerderijen dertig tot vijftig dieren, er is er omwille van het klimaat onvoldoende melk om zuivel te produceren. Het is dan handiger om het deeg te persen dan deze te laten uitlekken en te verwarmen om klimaat bestendige kazen te produceren
Het Franse grondgebied is bijzonder rijk aan “terroirs” vanwege de invloed van drie klimaatzones, oceanische, continentale en mediterrane.
« Terroir » kazen hebben ook een geschiedenis, het is het verhaal van het werk van de mens, fokkers die door de eeuwen heen runder- en schapenrassen verbeterd hebben en aldus het vee het meest passend aan hun eigen soort productie gevormd hebben.
Zoals de melkrassen waaruit ze gemaakt worden, zijn deze “terroir” kazen waardevol door hun diversiteit en specifieke kwaliteiten.
Tot slot, en omdat ze het resultaat zijn van het werk van mensen, behoren de “terroir” kazen tot de economie en de cultuur, de voeding en de gastronomie. Ze zijn ook waardevol voor hun rijkdom en diversiteit, tegenover de standaardisatie van de voeding en verarming van de smaak.
Meer : Grasland - Klimaat - Kudde
Begrijpen wat een “terroir” kaas betekent, is alle omstandigheden begrijpen die de ontwikkeling van een dergelijke kaas alleen op zulk grondgebied, mogelijk maakt.
“Terroir” kazen hebben ten eerste een geografie. Het is het klimaat en de bodem die van een regio een goede of slechte kaas “terroir” maken. Zo, hebben de meest vruchtbare gronden de akkerbouw in sommige regio’s aangemoedigd, terwijl de armste gronden, geschikt voor het grazen, het fokken van vee in andere heeft toegestaan.
Het is het reliëf en de inhoud van de bodem die de fokkerij in het Centraal Massief en de Alpen heeft begunstigd. Het is ook het milde klimaat, de overvloedige regenval en een dicht waterhoudend netwerk dat de Normandische “bocage” getekend heeft, en de productie van zachte kazen in Normandië heeft bevoordeeld. Elders op het onbegroeid gebied van “Causses”, bijvoorbeeld, konden alleen de schapen het leefgebied valoriseren en de “Roquefort” kaas geven.
De “terroir” bepaalt zelfs de grootte van het melkveebedrijf, door de hoeveelheid beschikbare voedergewassen, terwijl het klimaat en de hoogte invloed hebben op het aantal dagen dat de koeien kunnen grazen in de wei, of op de hoeveelheid voer die de kudde nodig heeft voor de winter. In Laag-Normandië, Ile de France, of Poitou-Charente, tellen de boerderijen gemakkelijk honderd koeien, men produceert er met gemak boter en zachte of gewassen kazen. Daartegenover in een bergachtig “terroir”, tellen de boerderijen dertig tot vijftig dieren, er is er omwille van het klimaat onvoldoende melk om zuivel te produceren. Het is dan handiger om het deeg te persen dan deze te laten uitlekken en te verwarmen om klimaat bestendige kazen te produceren
Het Franse grondgebied is bijzonder rijk aan “terroirs” vanwege de invloed van drie klimaatzones, oceanische, continentale en mediterrane.
« Terroir » kazen hebben ook een geschiedenis, het is het verhaal van het werk van de mens, fokkers die door de eeuwen heen runder- en schapenrassen verbeterd hebben en aldus het vee het meest passend aan hun eigen soort productie gevormd hebben.
Zoals de melkrassen waaruit ze gemaakt worden, zijn deze “terroir” kazen waardevol door hun diversiteit en specifieke kwaliteiten.
Tot slot, en omdat ze het resultaat zijn van het werk van mensen, behoren de “terroir” kazen tot de economie en de cultuur, de voeding en de gastronomie. Ze zijn ook waardevol voor hun rijkdom en diversiteit, tegenover de standaardisatie van de voeding en verarming van de smaak.
Meer : Grasland - Klimaat - Kudde
